Najlepsze gruszki do cydru i wina gruszkowego
Nie każda gruszka nadaje się do produkcji dobrego cydru gruszkowego. To jedna z najważniejszych rzeczy, o których wiedzieli dawni producenci fermentowanych napojów owocowych. Jeszcze sto lat temu wybór odpowiednich owoców był traktowany jako fundament jakości trunku.
W starych recepturach fermentacyjnych, w tym w opracowaniach dr. Teofila Ciesielskiego z 1925 roku, bardzo mocno podkreślano znaczenie jakości surowca. Dawni producenci wiedzieli, że nawet najlepsza fermentacja nie uratuje słabych owoców.
To właśnie dlatego historyczne cydry gruszkowe oraz perry powstawały z określonych odmian gruszek o odpowiedniej strukturze cukrów, kwasowości i aromatu.
Dziś większość osób wybiera owoce głównie pod kątem słodyczy. W praktyce dobre gruszki do fermentacji powinny posiadać znacznie więcej cech.
Najważniejsze są:
To właśnie balans tych elementów decyduje o jakości fermentowanego trunku.
W dawnych recepturach bardzo ceniono stare odmiany gruszek. Owoce często były mniej efektowne wizualnie niż współczesne odmiany marketowe, ale posiadały znacznie bardziej intensywny aromat i wyższą koncentrację smaku.
To ogromna różnica względem wielu nowoczesnych odmian produkowanych głównie pod:
W fermentacji najważniejszy pozostaje jednak smak i skład chemiczny owocu.
Dlatego najlepsze gruszki do cydru powinny być:
Dawni producenci często pozostawiali owoce jeszcze przez kilka dni po zbiorach, aby osiągnęły pełnię aromatu.
Więcej o dawnych metodach fermentacji przeczytasz
tutaj:
https://dzikimiod.pl/jak-fermentowano-gruszki-100-lat-temu
oraz:
https://dzikimiod.pl/wino-gruszkowe-wedlug-receptur-z-1925-roku
Bardzo ważnym elementem dawnych cydrów była również naturalna równowaga pomiędzy cukrem i kwasowością.
Gruszki zawierają mniej agresywnych kwasów niż jabłka, dlatego cydr gruszkowy posiada:
To właśnie dlatego historyczne perry były często uznawane za bardziej szlachetne od zwykłego cydru jabłkowego.
Niektóre stare odmiany gruszek zawierały również wyższą ilość naturalnych tanin. Dzięki temu napój:
Dzisiaj wiele współczesnych gruszek deserowych posiada znacznie mniej tanin i aromatu, dlatego cydr produkowany wyłącznie z takich owoców bywa bardziej płaski.
Temat różnic pomiędzy
historycznym perry i współczesnym cydrem opisujemy również
tutaj:
https://dzikimiod.pl/perry-vs-cydr-gruszkowy-czy-to-to-samo
oraz:
https://dzikimiod.pl/cydr-gruszkowy-w-dawnej-polsce-czym-byl-gruszecznik
W dawnych recepturach ogromne znaczenie miała również dojrzałość owoców. Niedojrzałe gruszki mogły powodować:
Dlatego najlepsi producenci bardzo dokładnie wybierali moment zbioru.
Dr Teofil Ciesielski wielokrotnie podkreślał, że jakość surowca decyduje o końcowym efekcie fermentacji.
I właśnie dlatego dawni producenci nie próbowali maskować słabych owoców dodatkami smakowymi.
Współczesny przemysł bardzo często działa odwrotnie. Wiele produktów wykorzystuje:
Dzięki temu można ukryć słabszą jakość surowca.
W dawnych technologiach było to praktycznie niemożliwe. Cały charakter trunku budowały owoce i fermentacja.
Temat fermentacji naturalnej
rozwijamy także tutaj:
https://dzikimiod.pl/cydr-gruszkowy-a-fermentacja-naturalna
oraz:
https://dzikimiod.pl/jak-zrobic-cydr-gruszkowy-wedlug-starych-receptur
Najlepsze gruszki do cydru bardzo często nie były idealne do jedzenia na surowo. Niektóre odmiany były:
Ale właśnie te cechy idealnie sprawdzały się podczas fermentacji i dojrzewania.
To dokładnie tak samo jak w przypadku winogron do wina. Najlepsze owoce fermentacyjne nie zawsze są najlepszymi owocami deserowymi.
Coraz więcej rzemieślniczych producentów zaczyna dziś wracać do:
I właśnie dlatego temat dawnych odmian gruszek znów staje się ważny.
Najlepsze cydry gruszkowe nie powstają przypadkiem. Ich jakość zaczyna się już w sadzie.
To właśnie odpowiednie gruszki decydują później o:
I właśnie dlatego dawni producenci traktowali wybór owoców jako najważniejszy etap całej produkcji.
