Dlaczego współczesny cydr smakuje inaczej niż dawniej?

Dlaczego współczesny cydr smakuje inaczej niż dawniej?

Wiele osób, które próbują tradycyjnych cydrów rzemieślniczych lub historycznych receptur fermentowanych napojów z gruszek, bardzo szybko zauważa jedną rzecz – dawny cydr smakował zupełnie inaczej niż większość współczesnych produktów sklepowych.

To nie jest przypadek.

Jeszcze sto lat temu cydr gruszkowy oraz perry produkowano w oparciu o:

• naturalną fermentację
• prawdziwe owoce
• wielomiesięczne dojrzewanie
• naturalne drożdże
• cierpliwość

Współczesna produkcja przemysłowa działa zupełnie inaczej.

Dzisiaj najważniejsze są:

• szybkość produkcji
• powtarzalność
• stabilizacja
• cena
• łatwość sprzedaży

I właśnie dlatego smak współczesnego cydru często znacząco różni się od dawnych trunków.

W historycznych recepturach opisanych między innymi przez dr. Teofila Ciesielskiego w 1925 roku fermentacja była procesem powolnym i naturalnym.

To właśnie czas odpowiadał za:

• miękkość alkoholu
• rozwój aromatu
• naturalną strukturę
• elegancję trunku
• stabilność smaku

Dawny cydr dojrzewał miesiącami, a najlepsze partie nawet latami.

Temat historycznego dojrzewania opisujemy tutaj:
https://dzikimiod.pl/dlaczego-dawny-cydr-gruszkowy-dojrzewal-latami

oraz:
https://dzikimiod.pl/jak-fermentowano-gruszki-100-lat-temu

Współczesny przemysł bardzo często skraca fermentację do minimum. Produkty mają być:

• szybkie w produkcji
• łatwe logistycznie
• stabilne na półce
• powtarzalne

Ale taka produkcja bardzo często odbiera cydrowi jego naturalny charakter.

Historyczne perry i gruszeczniki posiadały:

• większą głębię
• bardziej winny profil
• naturalny aromat owoców
• bardziej złożoną strukturę
• delikatniejszy alkohol

To właśnie dlatego dawne cydry były bliższe winom owocowym premium niż współczesnym napojom gazowanym.

Bardzo dużą rolę odgrywały również same owoce.

Dawniej wykorzystywano:

• stare odmiany gruszek
• lokalne sady
• owoce bogate w aromat
• bardziej taniczne odmiany
• naturalnie dojrzewające gruszki

Dziś wiele nowoczesnych odmian projektowanych jest przede wszystkim pod:

• wygląd
• trwałość transportową
• odporność handlową
• wielkość owoców

A nie pod fermentację.

Więcej o dawnych odmianach gruszek przeczytasz tutaj:
https://dzikimiod.pl/najlepsze-gruszki-do-cydru-i-wina-gruszkowego

Kolejną ogromną różnicą jest fermentacja naturalna.

Dawny cydr bardzo często fermentował spontanicznie dzięki naturalnym drożdżom obecnym:

• na owocach
• w piwnicach
• w drewnianych beczkach
• w środowisku fermentacyjnym

Dzięki temu każda partia trunku posiadała niepowtarzalny charakter.

Współczesna produkcja przemysłowa opiera się głównie na wyselekcjonowanych drożdżach laboratoryjnych, które mają zapewnić identyczny smak każdej partii.

Temat fermentacji naturalnej rozwijamy tutaj:
https://dzikimiod.pl/cydr-gruszkowy-a-fermentacja-naturalna

oraz:
https://dzikimiod.pl/perry-vs-cydr-gruszkowy-czym-sie-roznia-naprawde

W dawnych recepturach bardzo ważna była również cierpliwość. Dr Teofil Ciesielski wielokrotnie podkreślał, że fermentacji nie wolno przyspieszać.

Pośpiech powodował:

• ostrzejszy alkohol
• słabszy aromat
• gorszą strukturę
• mniej elegancki smak

Dlatego historyczne cydry często dojrzewały bardzo długo zanim trafiały do spożycia.

Dzisiaj wiele produktów trafia do sprzedaży niemal natychmiast po zakończeniu fermentacji.

To właśnie dlatego współczesny cydr bywa:

• bardziej płaski
• mocniej gazowany
• słodszy
• mniej złożony
• bardziej jednowymiarowy

Warto również pamiętać, że dawne receptury nie wykorzystywały sztucznych aromatów.

Cały smak budowały:

• owoce
• fermentacja
• dojrzewanie
• mikroflora
• czas

Współczesny przemysł często korzysta z:

• aromatów
• koncentratów
• regulatorów smaku
• dodatków technologicznych
• stabilizatorów

Dzięki temu łatwiej uzyskać powtarzalność, ale bardzo często kosztem autentyczności.

Coraz więcej osób zaczyna dziś wracać do:

• cydrów naturalnych
• fermentacji spontanicznej
• tradycyjnych receptur
• rzemieślniczego dojrzewania
• historycznych metod fermentacji

To dokładnie ten sam trend, który obserwujemy również w świecie:

• win naturalnych
• piw kraftowych
• miodów pitnych premium
• fermentowanych napojów regionalnych

Więcej o historycznych recepturach przeczytasz tutaj:
https://dzikimiod.pl/wino-gruszkowe-wedlug-receptur-z-1925-roku

oraz:
https://dzikimiod.pl/czy-polska-miala-wlasna-tradycje-cydru-gruszkowego

Współczesny cydr smakuje inaczej niż dawniej przede wszystkim dlatego, że zmieniła się filozofia produkcji.

Dawniej najważniejsze były:

• jakość owoców
• naturalna fermentacja
• dojrzewanie
• cierpliwość
• rzemiosło

Dziś bardzo często najważniejsza jest szybkość produkcji.

I właśnie dlatego tradycyjne cydry rzemieślnicze ponownie zaczynają być tak cenione.