Jak fermentowano gruszki 100 lat temu?
Fermentacja gruszek była w dawnej Polsce znacznie bardziej popularna, niż większość osób dziś przypuszcza. Jeszcze sto lat temu naturalne napoje z gruszek należały do tradycyjnych metod przetwarzania owoców, a stare receptury opisywały zarówno cydry gruszkowe, jak i lekkie wina owocowe przypominające dzisiejsze perry.
Najciekawsze jest jednak to, że dawni producenci nie mieli nowoczesnych urządzeń, sterowników temperatury ani przemysłowych drożdży. Mimo to wiele historycznych opisów pokazuje, że fermentowane napoje gruszkowe potrafiły dojrzewać miesiącami i osiągać niezwykle złożony aromat.
W książce dr. Teofila Ciesielskiego z 1925 roku znaleźć można wiele odniesień do fermentacji naturalnej, jakości owoców oraz znaczenia czasu w produkcji napojów owocowych. To właśnie cierpliwość była jednym z najważniejszych elementów dawnej technologii.
Dziś większość cydrów produkowana jest szybko. Współczesny przemysł wykorzystuje:
Sto lat temu wyglądało to zupełnie inaczej.
Proces rozpoczynał się od zbioru odpowiednich gruszek. Najbardziej ceniono stare odmiany owoców o wysokiej zawartości cukru i wyraźnym aromacie. Gruszki często pozostawiano jeszcze przez kilka dni po zbiorach, aby osiągnęły pełną dojrzałość.
Dawni producenci doskonale wiedzieli, że niedojrzałe owoce dają słaby aromat i zbyt agresywną kwasowość.
Następnie owoce rozdrabniano ręcznie lub przy pomocy prostych pras. Uzyskany moszcz trafiał do beczek, dużych naczyń ceramicznych albo drewnianych kadzi fermentacyjnych.
I właśnie tutaj zaczynała się prawdziwa fermentacja.
Nie stosowano aromatów ani koncentratów. Cały charakter napoju budowały:
To ogromna różnica względem współczesnych produktów przemysłowych.
Więcej o dawnych metodach
fermentacji przeczytasz tutaj:
https://dzikimiod.pl/czym-jest-prawdziwy-cydr-rzemieslniczy-wedlug-1925-roku
oraz:
https://dzikimiod.pl/wino-gruszkowe-wedlug-receptur-z-1925-roku
Fermentacja naturalna była znacznie mniej przewidywalna niż współczesna produkcja przemysłowa. Wymagała doświadczenia oraz cierpliwości. Dawni producenci obserwowali temperaturę piwnic, aktywność fermentacji oraz klarowność nastawu.
Dr Teofil Ciesielski wielokrotnie podkreślał, że pośpiech jest jednym z największych wrogów dobrego trunku.
I właśnie dlatego dawne cydry gruszkowe oraz gruszeczniki dojrzewały bardzo długo.
Fermentacja często trwała wiele tygodni, a późniejsze dojrzewanie kolejne miesiące. Dzięki temu napój:
Dawne napoje gruszkowe były bardziej zbliżone do lekkich win musujących niż do współczesnych słodkich cydrów sklepowych.
Temat historycznych cydrów rozwijamy także
tutaj:
https://dzikimiod.pl/polski-cydr-z-gruszki
oraz:
https://dzikimiod.pl/cydr-gruszkowy-w-dawnej-polsce-czym-byl-gruszecznik
Naturalna fermentacja gruszek była procesem żywym. Każdy rocznik mógł smakować trochę inaczej. Duży wpływ miały:
To właśnie ta nieprzewidywalność tworzyła charakter dawnych trunków.
Współczesny przemysł stara się uzyskać identyczny smak każdej partii. Dawniej było odwrotnie – ceniono naturalność oraz indywidualny charakter każdego nastawu.
Bardzo ważna była również czystość produkcji. Dr Ciesielski wielokrotnie opisywał znaczenie higieny beczek, naczyń oraz piwnic fermentacyjnych.
Bez odpowiedniej czystości fermentacja mogła zostać zniszczona przez bakterie lub niepożądane drobnoustroje.
Dlatego najlepsi producenci przykładali ogromną wagę do przygotowania sprzętu przed rozpoczęciem fermentacji.
Dawne receptury zakładały także, że napój musi odpoczywać. To właśnie dojrzewanie było momentem, w którym cydr gruszkowy stawał się bardziej harmonijny i złożony.
Dzisiaj wiele produktów trafia do sprzedaży niemal natychmiast po fermentacji. Sto lat temu byłoby to uznane za ogromny błąd technologiczny.
Różnice między dawnym
rzemiosłem a współczesnym przemysłem opisujemy także
tutaj:
https://dzikimiod.pl/cydr-sklepowy-vs-jablecznik-rzemieslniczy
Warto zauważyć, że podobna filozofia dojrzewania występowała także przy produkcji miodów pitnych. Czas był traktowany jako pełnoprawny składnik trunku.
To właśnie dlatego dawne receptury dr. Teofila Ciesielskiego znów budzą zainteresowanie osób szukających autentycznej fermentacji naturalnej.
Coraz więcej producentów wraca dziś do:
I właśnie dlatego historyczna wiedza zyskuje nowe znaczenie.
Fermentacja gruszek sprzed 100 lat pokazuje, że najlepsze napoje owocowe nie powstają dzięki pośpiechowi, lecz dzięki cierpliwości, jakości surowca i naturalnemu procesowi dojrzewania.
